本报讯（记者 方祎 钱昕雯 万凤） 清明将至，江南的这个时节，怎么能少了青团？作为江南地区的传统特色小吃，青团也叫“艾团”“清明粿”等，小小一颗油绿如玉、糯韧绵软，带有清淡悠长的青草香气，内含丰富馅料，吃起来甜而不腻、肥而不腴。

水乡美食演绎“舌尖上的春天”

这两天，塘栖百匠省级非遗工坊里，土灶又开始冒起了炊烟，手艺人们正为这道春日限定美食忙得不亦乐乎。

磨粉、拣菜、和面、拌馅……迎着明媚的春光，手艺人们搬出各式老物件，有条不紊地准备材料。手艺人刘大群做清明圆子已有几十年，她回忆道：“小时候清明节村里家家户户基本上都会做这些圆子。白色的皮子就是纯糯米粉做的，黄色的皮子里有南瓜，绿色的皮子里有南瓜叶，也会用‘棉线头’，也叫鼠曲草，馅料基本上会搭配上时令野菜马兰头、春笋丁，一口咬下去，满嘴都是春天的清香。”

用鼠曲草搭配糯米粉做皮子其实大有讲究。“掐开鼠曲草的茎叶，会有丝丝缕缕联结在一起的线，就跟蚕丝一样。”塘栖老刀百匠工坊创始人沈建标一面说，一面给记者演示，“这代表了人们对已故亲人的一种绵绵不绝的思念，所以清明吃清明圆子，也是寄托了大家对先辈的哀思。”

作为一种时令性的美食，清明圆子的销售时间前后不过二十天。随着预订量的增加，最近百匠工坊里的40余个手艺人每天都要做近5000个清明圆子，售往杭州各个地区，今年的总销售量预计超10万枚。

手作青团味道绝

每到清明时节，运河街道五杭村根花小吃店的手工青团便会成为当之无愧的“销冠”，扎实的内馅和应季的口感，让不少吃过的食客难忘，高峰期日均销售量可达千余枚。

下午2点，根花小吃店店主周根花在赶制新一批的青团订单，她介绍了让青团好吃的窍门：“我用南瓜叶、纯糯米做青团的‘碧衣’，蒸完不黄、凉了不硬，用春笋、豆干、咸菜和肉末制作馅料。”

“是我小时候吃的那种甜心菜的味道，每年清明节前我都会在这里订一盒跟家人一起分享。”今年已经是顾客小苏购买这家青团的第五个年头了，在他看来，传统手工制作的小吃“颜值”或许不高，但口感很绝：“看着‘土’、吃着香，回味无穷，所以吃过的人都念念不忘。”小苏说。

周根花告诉记者，小吃店从二月中旬便开始做青团。周根花一边熟练地包着青团一边说：“青团不仅是食物，也是一种记忆。南瓜叶是我自己炝的，内馅选取头年新鲜的甜菜放入坛子中，用菜籽油腌制几个月，拿出来调馅的时候一定要放春笋，这个是‘灵魂’，这样做出来的青团才好吃，有老底子的味道。”

坚持传统工艺的同时，近年来，周根花也在对产品进行持续迭代升级，如创新推出蛋黄刺毛肉圆等。现在，除了散客捧场外，每年冬春两季，村里宴席上几乎都能看到她做的糕点的影子。“现在酒席接得越来越多，还参加了街道组织的‘鱼羊美食活动’，很多外地顾客都说我做的小吃好吃，还有特地到店里来买的。”如今，周根花凭借自己做小吃的手艺，日子越过越好，生活也越来越有滋味。

“糯叽叽”吃法有讲究

在红丰综合市场，摊主袁阿姨动作娴熟地将一个个饱满圆润的青团装盒。“我们家的青团都是用新鲜艾草汁做的，豆沙馅也是自己炒的，吃起来清爽不腻，干净又放心。”袁阿姨一边忙活一边热情地介绍。袁阿姨售卖的是传统豆沙馅和咸菜笋干馅青团，是地道的临平老底子青团，深受本地人喜爱。今年手工青团的价格与往年基本持平，青团每个售价2.5元左右。

青团好吃但不能贪吃 青团的主要原料是糯米粉，根据馅料不同，热量和脂肪含量又有差别，因此，食用青团要节制。要趁热吃或者加热后吃，青团冷却后淀粉会老化，消化吸收率会随之下降。从健康和营养的角度来说，最好趁热吃青团，此时糯米的结构更加蓬松，易于消化。同时，青团可搭配易消化食物一起食用，像富含膳食纤维的蔬菜、酸奶或者山楂，可解油腻助消化。

需要注意的是不要和肥肉一起食用，不易消化的糯米加上油脂含量极高的肥肉，会加重肠胃负担，易引起消化不良。食用后休息30分钟可适当运动，例如散步，在助力胃肠蠕动促进消化的同时，还能消耗多余的热量。