枇杷土焖肉令人食指大动

本报讯 （记者 钱昕雯 费陆斌 通讯员 王佳敏） “我母亲小的时候，家里面条件比较差，很少有机会吃肉。一次偶然的机会，我外公把不易储存的枇杷果肉和红烧肉烧在一起，想着增加一下菜量，没想到我母亲他们一尝，就觉得这道菜非常好吃，后来创办酒店的时候就把这道菜加到了菜单里。”王元兴品牌创始人、新花中人大酒店负责人郭燕燕介绍道。

随着今年枇杷季的临近，最近，枇杷土焖肉再次成为了东湖街道新花中人大酒店当之无愧的“销冠”。选择肥瘦相间的猪肉煸炒至八分熟，用枇杷蜜代替白糖，加入新鲜的枇杷焖煮1个半小时至透明，这道色泽红亮、鲜香爽滑的枇杷特色菜就可以出锅了。枇杷的酸甜融于肉的丰腴中，红烧肉肥而不腻， 酥而不碎，口感丰富有层次。“这道菜肴我们选用的是黄种枇杷，它的肉质比较厚，酸度更高一些。同时，猪肉的皮子一定要厚，一般选用一年以上的土猪，这样烹饪出来的肉香更浓，胶质也更丰富。此外，我们在烹饪过程中还会加入一些枇杷蜜，口感会更好。”水果入馔是中餐追求五味调和的经典技法，酒店行政总厨厉军告诉记者，用塘栖枇杷果肉的酸甜代替白糖调味，猪肉的油腻尽除，为焖肉注入了“灵魂”。

从一道承载亲情的家常菜，到酒店里几乎桌桌必点的硬菜，在郭燕燕看来，菜谱可以一代代传下去，但极致的美食必定来自传承与创新的结合。“江浙一带人口味会偏甜一点，如果纯粹只放入枇杷果肉，甜度还是不够的。以前我们一直加冰糖，但随着对本土食材的深度挖掘，我们发现可以把枇杷熬成枇杷蜜，用枇杷蜜来代替冰糖，这样烧出来的焖肉不仅甜度够了，枇杷味也更足了。”郭燕燕说道。

食材考究、风味独特，目前，枇杷土焖肉年销8500份左右。尝到“甜头”后，郭燕燕在不断挖掘本地食材的基础上，持续探索食材间的新颖搭配与独特烹饪方式，呈献更多独具风味与创意的本土佳肴：“塘栖枇杷浑身是宝，不仅果肉好吃，枇杷花、枇杷叶也都可以入菜。我带着团队一起研发了一整桌的枇杷宴，比如把枇杷花和虾仁结合起来，推出新菜‘枇杷花虾仁’，还有像把处理干净的枇杷叶和本地放养的鸭子一起炖汤，不仅清淡爽口，还能起到养生作用。”

眼下，酒店正紧锣密鼓地为一个月后的枇杷季做准备。除了持续调整菜品口味，尽可能照顾到不同地域顾客的饮食习惯，今年，郭燕燕还打算针对不同群体的需求，优化“枇杷宴”菜谱。“往年我们的枇杷宴做得很精，比较偏向于商务型，三口之家想要来尝一下完整的枇杷宴会觉得整一桌吃不完，所以我们就想着把整一桌的枇杷宴拆分成几个单品，让更多市民、游客可以来尝一尝临平的特色美食。”郭燕燕表示。

地域美食作为地方文化的重要组成部分，往往承载着独特的风土人情和历史故事。和创新推出枇杷宴的新花中人大酒店一样，夏宴餐厅也在创新的道路上不断打破边界、多向融合，将杭帮菜、台菜及甬菜做出新味。“像河虾菜蒲头汤、酸白菜炒烟熏大肠等菜品都是经过改良、融合后推出的，未来我们会继续以新鲜、健康、美味为宗旨，为食客们带来别具一格的出品及餐饮理念。”夏宴餐厅负责人表示。

人间烟火气，最抚凡人心。近日，2024年度“味美浙江·百县千碗”省级美食体验场所名单公布，这两家美食体验店双双入榜。今后，这些极具地方特色的美食，将成为传播临平文化的“使者”，也将为当地经济发展注入新活力。